కాఫీ రుచి యొక్క అవగాహనపై కొత్త అంతర్దృష్టులు – జన్యు సిద్ధత పాత్ర పోషిస్తుంది

కెఫిన్‌ను చాలా కాలంగా చేదు రుచి పదార్థంగా పిలిచినప్పటికీ, డీకాఫిన్ చేసిన కాఫీ కూడా చేదుగా ఉంటుంది. కాల్చిన కాఫీ యొక్క చేదు రుచికి ఇతర పదార్థాలు కూడా దోహదం చేస్తాయని ఇది చూపిస్తుంది. లీబ్నిజ్ ఇన్స్టిట్యూట్లో డాక్టరల్ విద్యార్థి కొలిన్ బిచ్ల్మైయర్ ఇలా వివరించాడు: “వాస్తవానికి, మునుపటి అధ్యయనాలు వేయించు సమయంలో ఏర్పడిన వివిధ సమ్మేళనం తరగతులను గుర్తించాయి మరియు చేదుకు దోహదం చేస్తాయి. నా డాక్టోరల్ థీసిస్ సమయంలో, నేను ఇప్పుడు గతంలో తెలియని మరొక తరగతిని గుర్తించి పూర్తిగా విశ్లేషించాను కాల్చిన పదార్థాలు. “

ఆమె పరిశోధన యొక్క ప్రారంభ స్థానం అరబికా బీన్స్‌లో ఉన్న మొజాంబోసైడ్. ఇది కెఫిన్ కంటే పది రెట్లు ఎక్కువ చేదుగా ఉంటుంది మరియు మానవ శరీరంలో కనిపించే సుమారు 25 చేదు రుచి గ్రాహక రకాల్లో రెండు, అవి TAS2R43 మరియు TAS2R46 గ్రాహకాలు. “అయినప్పటికీ, రోస్టింగ్ సమయంలో మొజాంబోసైడ్ యొక్క గా ration త గణనీయంగా తగ్గుతుందని మా పరిశోధనలు చూపించాయి, తద్వారా ఇది కాఫీ యొక్క చేదుకు చిన్న సహకారాన్ని మాత్రమే చేస్తుంది” అని ప్రిన్సిపల్ ఇన్వెస్టిగేటర్ రోమన్ లాంగ్ చెప్పారు, మరియు కొనసాగుతుంది: ” మొజాంబోసైడ్ యొక్క ఉత్పత్తులు కూడా చేదుగా ఉంటాయి మరియు కాఫీ రుచిని ప్రభావితం చేస్తాయి. “

కలయిక ప్రభావం మరియు జన్యు సిద్ధత ముఖ్యమైనవి

పరిశోధనా బృందం చూపినట్లుగా, కాల్చిన సమయంలో మొజాంబోసైడ్ యొక్క ఏడు వేర్వేరు క్షీణత ఉత్పత్తులు ఏర్పడతాయి. ఈ సమ్మేళనాలు కాల్చిన కాఫీలో విభిన్న సాంద్రతలలో కనిపిస్తాయి, ఇది కాల్చిన ఉష్ణోగ్రత మరియు వ్యవధిని బట్టి, మరియు కాచుట సమయంలో పూర్తిగా పానీయంలోకి వెళుతుంది.

ఇన్స్టిట్యూట్లో స్థాపించబడిన సెల్యులార్ పరీక్ష వ్యవస్థలో పరిశోధనలు ఈ కాల్చిన పదార్థాలు మొజాంబోసైడ్ వలె అదే చేదు రుచి గ్రాహక రకాలను సక్రియం చేస్తాయని చూపిస్తుంది. కాల్చిన మూడు ఉత్పత్తులు అసలు సమ్మేళనం కంటే గ్రాహకాలపై బలమైన ప్రభావాన్ని చూపించాయి. ఏదేమైనా, బ్రూడ్ కాఫీలో కొలిచిన ఈ వేయించు ఉత్పత్తుల సాంద్రతలు చాలా తక్కువగా ఉన్నాయని పరిశోధకులు కనుగొన్నారు. ఒక నమూనాలో మొజాంబోసైడ్ మరియు దాని కాల్చిన ఉత్పత్తుల కలయిక మాత్రమే పదకొండు పరీక్షా విషయాలలో ఎనిమిది మంది చేదు రుచిని గ్రహించడానికి దారితీసింది. ఒక వ్యక్తి రుచిని ఆస్ట్రింజెంట్‌ను కనుగొన్నాడు మరియు ఇద్దరు ప్రత్యేకమైన రుచిని గ్రహించలేదు.

రుచి సున్నితత్వం పరీక్షా విషయాల యొక్క జన్యు సిద్ధతపై ఆధారపడి ఉంటుందని ఒక జన్యు పరీక్ష చూపించింది: ఇద్దరు వ్యక్తులు TAS2R43 జన్యు వైవిధ్యం లోపభూయిష్టంగా ఉన్న రెండు కాపీలను కలిగి ఉన్నారు. ఏడు గ్రాహక యొక్క ఒక చెక్కుచెదరకుండా మరియు ఒక లోపభూయిష్ట వైవిధ్యాన్ని కలిగి ఉన్నాయి మరియు ఇద్దరు వ్యక్తులు మాత్రమే జన్యువు యొక్క రెండు కాపీలను చెక్కుచెదరకుండా కలిగి ఉన్నారు.

భవిష్యత్తు కోసం ఫలితాలు ఏమిటి?

“కొత్త పరిశోధనలు కాఫీ యొక్క రుచిని ఎలా ప్రభావితం చేస్తాయనే దానిపై మన అవగాహనను మరింత పెంచుకుంటాయి మరియు సమన్వయ రుచి ప్రొఫైల్‌లతో కాఫీ రకాలను అభివృద్ధి చేయడానికి కొత్త అవకాశాలను తెరుస్తాయి. అవి రుచి పరిశోధనలో కూడా ఒక ముఖ్యమైన మైలురాయి, కానీ ఆరోగ్య పరిశోధనలో కూడా” అని రోమన్ చెప్పారు లాంగ్, వివరిస్తూ: “చేదు పదార్థాలు మరియు వాటి గ్రాహకాలు శరీరంలో మరింత శారీరక విధులను కలిగి ఉంటాయి, వీటిలో ఎక్కువ భాగం ఇప్పటికీ తెలియదు.” లాంగ్ ప్రకారం, ఇంకా చాలా పని చేయాల్సి ఉంది, ఎందుకంటే కాఫీలో మాత్రమే చాలా చేదు పదార్థాల కోసం, ప్రపంచవ్యాప్తంగా మిలియన్ల మంది ప్రజలు ప్రతిరోజూ కాఫీ తాగుతున్నప్పటికీ, అవి ఏ చేదు రుచి గ్రాహకాలను సక్రియం చేస్తాయో ఇంకా తెలియదు.

మరింత సమాచారం

మొజాంబోసి

అరబికా కాఫీలో చేదు రుచి మొజాంబోసైడ్ ఉంది (11-ఓ–బి-D-glucosyl-cafestol-2-One). ఇది కేఫెస్టోల్ యొక్క హైడ్రోఫిలిక్ ఉత్పన్నం, ఇది సహజంగా కెఫిన్ లేని రకాల్లో సమృద్ధిగా ఉంటుంది. మానవులలో దాని అవగాహన పరిమితి 60 ± 10 మైక్రోమోలార్ (లాంగ్ మరియు ఇతరులు, 2015; లాంగ్ మరియు ఇతరులు., 2020). ముడి అరబికా కాఫీలో దీని ఏకాగ్రత 0.4-1.2 మైక్రోమోల్/గ్రా. కాల్చడం తుది ఉత్పత్తిలో రుచి పరిమితికి దిగువన ఉన్న పదార్థాన్ని విచ్ఛిన్నం చేస్తుంది.

కాఫీలో ఇతర చేదు రుచి కాల్చిన పదార్థాలు

కాల్చిన సమయంలో ఏర్పడిన అతి ముఖ్యమైన చేదు రుచి పదార్థాలు, క్లోరోజెనిక్ ఆమ్లాలు, కాఫీ ప్రోటీన్ల నుండి ఉద్భవించిన డికెటోపిపెరాజైన్స్ మరియు 4-వినైల్ కాటెకోల్స్ యొక్క ఒలిగోమర్‌ల నుండి ఏర్పడిన కెఫియోల్క్వినిడెస్ ఉన్నాయి, ఇవి కెఫిక్ ఆమ్లాల నుండి ఏర్పడతాయి. ఈ సమ్మేళనం తరగతులు చేదు రుచిని ఇస్తాయి, కాని చేదు రుచి గ్రాహక రకాలు వాటి అవగాహనను మధ్యవర్తిత్వం చేస్తాయో ఇంకా తెలియదు.

చేదు రుచి గ్రాహకాలు

మానవులలో, చేదు పదార్థాల అవగాహనకు 25 వేర్వేరు రుచి గ్రాహక రకాలు కారణమవుతాయి. ఈ చేదు రుచి గ్రాహకాలు నోటిలో మాత్రమే కాకుండా, ఇతర అవయవాలు మరియు కణజాలాల కణాలపై కూడా కనిపిస్తాయి. టెక్నికల్ యూనివర్శిటీ ఆఫ్ మ్యూనిచ్ వద్ద లీబ్నిజ్ ఇన్స్టిట్యూట్ ఫర్ ఫుడ్ సిస్టమ్స్ బయాలజీలో నిర్వహించిన వాటితో సహా అనేక అధ్యయనాలు వారు అక్కడ చేసే అనేక విధులు. వివిధ అధ్యయనాలు ఇప్పటికే శ్వాసకోశంలో చేదు రుచి గ్రాహకాలు వ్యాధికారక కారకాలను నివారించడానికి మరియు సిలియా యొక్క కదలికను వేగవంతం చేయడానికి సహాయపడతాయని సూచిస్తున్నాయి. పేగులు మరియు రక్త కణాలలో ఎండోజెనస్ చేదు గ్రాహకాలు రక్షణ విధానాలకు మద్దతు ఇస్తాయని లేదా జీవక్రియ నియంత్రణలో పాల్గొంటాయని వారు సూచిస్తున్నారు.